V srdci Chrudimi se od roku 2022 nachází restaurace Tlustá kachna, kterou vedou dva zkušení gastronomové – Martin Nešetřil a Mirek Brož. Jak se dostali k podnikání v pohostinství? Jaké výzvy musí dnes restauratéři překonávat a co dělá jejich podnik výjimečným? V rozhovoru se dozvíte o jejich začátcích, inspiraci i plánech do budoucna.
Proč jste se rozhodli pro podnikání zrovna v Chrudimi?
Martin: Já si koupil v Chrudimi byt, přestěhoval se sem a celé město se mi začalo líbit. To byl takový prvotní impuls k tomu, že bychom tu otevřeli restauraci.
Jak vůbec začala vaše spolupráce? Pracovali jste spolu už dříve?
Martin: S Mirkem jsme spolu začali pracovat v roce 2012 v Praze v restauraci U Tří pštrosů, kousek od Karlova mostu. Pak jsme se na čas rozdělili a potkali se znovu v restauraci Next Door u Zdeňka Pohlreicha. Mirek tam pracoval šest let, já tři roky.
Mirek: Pak se naše cesty ale zase rozdělily, oba jsme se „rozutekli“ do zahraničí. Já jsem nějaký čas vařil v michelinské restauraci ve švýcarském Zermattu, zatímco Martin dělal číšníka ve Španělsku, na Mallorce.
A na jakou kuchyni se vaše restaurace zaměřuje?
Martin: Děláme tradiční česká jídla, ale servírujeme je trochu jinak. Dáváme tomu moderní podobu, není to pořád to samé. Ať už ve stylizování toho jídla nebo takzvaném „platingu“ – nandávání na talíř a prezentace pokrmu.
Mirek: Při vaření se zkrátka držíme tradičních způsobů.
Restauraci provozujete ve dvou. Jak si rozdělujete práci?
Martin: Máme to od začátku rozdělené tak, že Mirek se stará o kuchyň, zázemí a pomocné síly. Já se starám o ten předek – obsluha, komunikace s hosty a marketing restaurace.
Máte nějaké jídlo, kterým jste ve Chrudimi vyhlášení?
Martin: Nejprodávanější jídlo u nás budou nejspíš vepřová líčka na pivu. Často si u nás hosté chválí také kulajdu, svíčkovou nebo konfitovanou kachnu.
Mirek: Ten hlavní rozdíl u nás je ten, že všechno děláme opravdu od základu. Snažíme se jídlo připravit v maximální preciznosti, nepoužíváme umělá dochucovadla. Vaříme prostě tak, jak by se vařit mělo. Takže například zmiňovanou kachnu celou namočíme do sádla a poctivě ji pečeme přes celou noc.
Odkud pochází suroviny, ze kterých pak vaříte?
Mirek: Kvalitní suroviny jsou naprostý základ. Maso a výrobky z masa třeba bereme od lokálního řezníka, protože víme, že je opravdu kvalitní. Co se týče zeleniny a podobně, tak zase spolupracujeme s lokálním dodavatelem, který spolupracuje s malými farmáři.
Jak často obměňujete jídelní lístek?
Martin: Máme určitý základ jídelního lístku, který pak obměňujeme podle sezóny. Teď na jaře budeme podávat „mladá masa“, uděláme medvědí česnek. V létě se zaměřujeme zase na lehčí jídla, saláty. Na podzim přichází dýňová sezóna, maso ze zvěřiny, a v listopadu máme vyhlášenou svatomartinskou husu.
Mirek: Navíc každý víkend má svou speciální nabídku, kdy se zaměřujeme na určitý typ jídla. Jeden víkend děláme steaky, další směřujeme do Asie, potom do Itálie… Chceme, aby naše nabídka byla pestrá a aby si u nás vybral úplně každý – ať už babička s dědou nebo rodina s dětmi.
Máte nějaké plány do budoucna?
Martin: Na jaře budeme otevírat penzion. Budeme mít zatím šest pokojů, ale v budoucnu bychom chtěli přidat ještě sedmý. Cílem je udělat pěkné, útulné bydlení přímo v centru Chrudimi s výhledem na náměstí, na kostel, na kašnu.
Mirek: Chtěli bychom to pojmout jako příjemné rodinné ubytování s kvalitní službou.
Resselovo nám. 6, 537 01 Chrudim, 778 451 849, tlustakachnachrudim@gmail.com www.tlustakachna.cz
Foto: Archiv Tlustá kachna
Buďte první! Přidejte komentář