Pekařské řemeslo si rodina Sklenářových předává z generace na generaci už více než sto let. Z pekárny Ivanka v Moravském Krumlově zásobují svým pečivem okolní města, včetně Ivančic. Při výrobě propojují tradici s moderními technologiemi. Aby dosáhli nejlepší chuti, musí podle zástupce vedoucího provozu Krištofa Džubery dodržovat jasná pravidla.
Kdo začal s rodinnou tradicí pekařství?
Už roku 1902 náš předek Adolf Sklenář. Vandroval po českých zemích a založil pekárnu v Miroslavi. Po vojně provozoval pekárnu až do bombardování v roce 1945, kdy byla zničena. Za komunismu nebylo soukromé podnikání možné, ale Adolfův syn Jeroným a vnuk Ivan pokračovali v rodinné tradici. Po vyučení a vojenské službě Ivan působil jako pekař ve Vranově nad Dyjí a následně jako ředitel pekárny v Moravském Krumlově. V 90. letech ji privatizoval a stal se spoluzakladatelem dnešní pekárny Ivanka.
Prošla pekárna od té doby nějakými změnami?
Na přelomu tisíciletí jsme rozšířili provoz vybudováním druhé pece určené výhradně na pečení chleba, zatímco původní pec sloužila i pro rohlíky. Mezi lety 1993 a 2014 se nám podařilo také otevřít sedm vlastních prodejen, což byl významný krok, protože předtím jsme žádné neměli.
Pomáhají vám při výrobě pečiva stroje, nebo jde o ruční práci?
Kombinujeme tradiční přístup s moderní technologií. Výroba chlebů a rohlíků je automatizovaná, takže stačí čtyři až pět lidí na kontrolu a třídění. Minulý rok jsme pořídili také kvasomaty, které nahrazují ruční přípravu, protože personálně už bylo obtížné tuto náročnou práci zvládnout. Většina dalších výrobků jako vánočky, koláče, veky, bulky nebo pletýnky, se ale stále dělá ručně. Každý kus je díky tomu jedinečný.
Ovlivňují tradiční postupy při přípravě chuť pečiva?
Rozhodně. Naše pečivo je prokvašené a má výraznou chlebovou chuť. Třikrát týdně provádíme kontroly, abychom ověřili, že je vše v pořádku. Jediná odchylka totiž může změnit úplně všechno. Proto dodržujeme tradiční postupy – těsto musí například kynout přesně danou dobu při správné teplotě. Abychom zachovali naši tradici a kvalitu, nemůžeme tyto principy měnit.
Kolik kusů základního pečiva denně pečete?
Každý den pečeme zhruba 65 tisíc rohlíků a až tři tisíce bochníků chleba. Množství se ale liší podle dne – na pátek a pondělí toho bývá více. Zásobujeme nejen vlastní prodejny Ivanka, ale i další pekárny a obchody Jednota. Pečivo rozvážíme v okruhu zhruba 50 kilometrů od Moravského Krumlova včetně Znojma, Jaroslavic nebo právě Ivančic.
Jak zajišťujete čerstvost pečiva?
Pečeme tak, aby se pečivo dostalo z pece přímo do auta závozníka, třeba u rohlíků totiž hraje roli každá půlhodina. Většinu pečení provádíme v noci. Začínáme už odpoledne a pečeme do brzkého rána, aby bylo vše co nejčerstvější. Ráno dokončujeme jen to, co nelze udělat dříve. Například čekáme, až chleba vychladne, abychom ho mohli nakrájet a zabalit. Připravujeme také pečivo na polední závozy, aby si lidé mohli koupit čerstvé pečivo i cestou z práce.
Co vás vedlo k rozšíření výroby o cukrářské produkty?
Začali jsme s ní na přelomu tisíciletí, abychom naše prodejny mohli zásobovat vlastními produkty. Zákusky a dorty pečeme výhradně pro naše prodejny nebo na zakázku. Nabízíme jak tradiční dezerty jako jsou indiánky, brambory nebo linecká kolečka, tak i moderní cukrářské výrobky. Sledujeme trendy a máme zkušenou mistrovou, která dokáže skloubit tradici s novinkami.
Proč pečivo nakupovat právě u vás?
Kvalita a chuť jsou pro nás na prvním místě. Naše rodina peče přes sto let, máme osvědčené postupy a lidem to očividně chutná. Na rozdíl od plně automatizovaných velkých pekáren si držíme lidský přístup. Dbáme také na příjemné jednání na prodejnách, protože spokojený zákazník je pro nás prioritou.
Buďte první! Přidejte komentář