Firma Hadač Zapletal vznikla už v devadesátých letech. Ačkoliv jsou dnes majitelé jiní, snaží se navázat na již zavedenou tradici. Nově otevřeli prodejnu s masnými výrobky také v Ivančicích, kde roste poptávka po kvalitním mase od lokálních dodavatelů. Jaké vnímají výzvy v řeznickém řemesle a co je pro ně v práci nejdůležitější? O tom jsme se bavili v rozhovoru s majiteli firmy Martinem Kučerou a Pavlem Kaplanem.
Jaký máte vztah k Jaký máte vztah k Ivančicím a Ivančicím a k tomuto regionu obecně?
Kučera: Dá se říct, že s Ivančicemi nemáme dlouhodobé vazby, nejsme z toho regionu. Nicméně se nám naskytla možnost otevřít v Ivančicích prodejnu, což jsme vnímali jako skvělou příležitost. Ivančice jsou spádová oblast, kde lidé oceňují kvalitní zboží, a pro nás to byl logický krok rozšířit působnost do této oblasti.
Kaplan: Přestože nejsme přímo z Ivančic, máme k regionu pozitivní vztah. Naše firma sídlí v Rosicích a právě okolí Brna je naším polem působnosti. Už dlouhodobě dodáváme do obchodů v této oblasti a Ivančice se pro nás staly přirozeným cílem.
Ačkoliv jste majitelé firmy, nejste jejími zakladateli. Proč jste nezaložili svůj podnik?
Kučera: Když jsme do podniku vstupovali, tak jsme se zabývali hlavně výrobou masa, ne prodejem. Neměli jsme ambice prodávat do velkoobchodů. Proto jsme se rozhodli prodávat naši značku Prostě maso především ve svých prodejnách. Také kvůli tomu nám přišly Ivančice velmi zajímavé a prodejnu jsme zde otevřeli.
Kaplan: Tak firma Hadač a Zapletal existuje už od začátku „devadesátek“. Jedním z důvodů, proč jsme do ní vstoupili, byla už vytvořená tradice. Lidé naše výrobky znali a my jsme chtěli plynule navázat na historii firmy a dále ji rozvíjet – pokračovat v tradici.
Když se zaměřujete na region, jak je to s původem masa? Odkud maso pochází?
Kučera: Dalo by se říct, že jsme rodinná firma, takže tomu také přizpůsobujeme výběr masa. Chceme především obchodovat s menšími firmami jako jsme my. Maso tedy bereme z moravských a českých chovů. Třeba v případě hovězího masa, což je sama o sobě zajímavá komodita, bereme převážně maso z okolí. Dál než na Vysočině rozhodně maso hledat nechceme a stejně tak se v podstatě vyhýbáme dovozu ze zahraničí.
Kaplan: To, že to děláme v menším měřítku, tak nám to umožňuje udržet vysokou kvalitu našich výrobků. Když se zvíře vychová, porazí a zpracuje v regionu, je to na mase znát. Jakýkoliv převoz ať už zvířat, tak masa, se na kvalitě mnohdy odrazí. A není to jen o kvalitě, ale také o vzájemné spolupráci a podpoře místních producentů.
A vnímáte v vnímáte v zaměření na region i zaměření na region i nějaké nevýhody?
Kučera: Já si myslím, že nejde o nevýhody, jako o výzvy, a to především v přístupu a odpovědnosti vůči zákazníkům. Máme obrovskou zodpovědnost vůči nim. Zpovídáme se zákazníkům, protože nejsme anonymní.
Kaplan: Jednu nevýhodu bychom mohli vnímat, pokud bychom začali uvažovat o masivním růstu. Právě kvůli množství surovin v námi požadované kvalitě. Velikost našeho obchodu je v tomhle tedy spíše výhoda.
Masné výrobky jsou stále poměrně velká skupina produktů. V čem se cítíte nejsilnější?
Kaplan: Rozhodně speciality. Cítíme se silní ve vařené výrobě, tedy tlačenky, jaternice, jelita, paštiky… Klasická zabijačka. Jsme přesvědčeni, že opravdu dobře umíme i uzené a tepelně opracované masné výrobky jako párky, klobásy, salámy. Zkrátka tradiční řemeslnou výrobu, kterou se zabýváme už roky.
Kučera: Máme rádi naši tradici a to, co se u nás vyrábělo dříve a fungovalo to. A přesně k tomu se snažíme vracet. Dříve byla doba, kdy se prodávalo na cenu a výrobky se strašně deklasovaly. Patrné to bylo hlavně ve velkovýrobě. Tam potřebujete prodat větší množství produkce a tím pádem jste závislí na dodávkách pro velké zákazníky – řetězce, kde jste nuceni akceptovat jejich obchodní podmínky. Vzniká tím tlak hlavně na nízkou cenu a tomu se chceme rozhodně vyhnout.
A co vůbec trendy, existují nějaké i ve vašem odvětví?
Kaplan: Samozřejmě. Sledujeme vývoj na trhu i konkurenci a především zákazníka, protože ten hlavně udává trend. Dnes se mnohdy mění stravovací návyky. Hlavně mladší generace méně vaří ze základních surovin a tradičním způsobem. Díky tomu se zvyšuje odbyt polotovarů, případně hotových jídel, a to samozřejmě také sledujeme a reagujeme na to.
A co technologický vývoj? Tam nějaké trendy sledujete?
Kaplan: Tak samozřejmě do technologií investujeme, naše výrobky netvoříme v neckách. Ale za nás je mnohem důležitější ta atmosféra a know-how, jak udělat maso kvalitní. Míchat to může samozřejmě i stroj, ale ten lidský faktor je mnohdy klíčový.
Kučera: Pro řezníka není až tak důležitá nejnovější technologie, se kterou pracujeme, ale především ta kvalitní surovina. Je pro nás klíčové, aby si zákazník mohl vybrat z krásného, výběrového masa, ze kterého uděláme pak kvalitní výrobek. To samé platí i u dalších řemesel. Pokud bude mít stolař dobré dřevo, tak je na nejlepší cestě k tomu mít kvalitní výrobek.
A nějaké další trendy? Co moderní způsoby chovů?
Kaplan: Tak samozřejmě není maso, jako maso. Dříve se zvíře chovalo nějakou dobu, dnes se všechno zrychluje. Klade se důraz na rychlý růst surovin, rychlý chov zvířat. Ale i to se projeví na výsledku. Nelze očekávat, že živé zvíře, které se průmyslově odchová a geneticky upravuje pro „nejlepší zisk“, bude splňovat stejné parametry, jako zvíře, které má vše, co „potřebuje“ ke svému chovu. Ať se to týká krmení nebo prostředí, ve kterém je chováno. Velký vliv na složení a kvalitu masa pak má samozřejmě i ta genetika, o které jsme již hovořili. V každém případě mají určité procesy „v životě“ svůj čas a tyto nelze jen tak obejít bez ztráty výsledné kvality, kterou očekáváte.
A co mladí? Chtějí ještě dělat řezníka?
Kučera: Skoro vůbec ne. Lidé přirozeně dávají přednost pracovat v suchu, v teple. Řezničina je těžká dřina, třeba už v samotném začátku zpracování masa. Porazit zvíře a naporcovat ho…
Kaplan: Je to zkrátka práce v chladu, v mokru, hluku, časově náročná, mnohdy ne zcela finančně ohodnocená tak, jak by si zasloužila. Na druhou stranu je krása v tom, že máte spokojené zákazníky, kteří se k vám vrací. Když vidíte, že dokážou toto naše snažení ocenit, je to důvod a motivace pracovat a neustále zlepšovat naše služby. Je to o tom toho našeho zákazníka uspokojit jak po stránce „materiální, ale i té pocitové“.
Buďte první! Přidejte komentář