Otevřít nové bistro uprostřed pandemie? Pro většinu podnikatelů by to znamenalo obrovské riziko, ale majitel BajoBistra Ladislav Bajcar v tom viděl příležitost. Vsadil na kvalitu, vlastní pečivo a poctivé suroviny. Dnes patří jeho bistro mezi oblíbené podniky ve městě a přemýšlí o dalším rozšíření. Jaká byla jeho cesta k úspěchu a co dělá jeho burgery tak výjimečnými?
Bistro jste otevřeli v roce 2020. To asi nebyla úplně ideální doba pro otevření podniku. Co vás k tomu vedlo?
Ano, rozhodli jsme se otevřít právě během covidové pandemie, konkrétně 21. listopadu 2020. Mnoho restaurací sice muselo zavřít, ale já v tom viděl příležitost. Do restaurací se chodit nemohlo, jíst se ale muselo stále. Vsadili jsme na výdejní okénko a ukázalo se to jako skvělý krok. Odezva zákazníků byla až překvapivě pozitivní a rychle jsme si vybudovali stálou klientelu.
Jak to tehdy vypadalo? Měli jste pouze výdejní okénko?
Ano, na začátku jsme fungovali jen s výdejním pultem. Měli jsme sice malé posezení, ale lidé do vnitřních prostor nesměli. Postupně jsme se ale rozrostli a dnes máme k dispozici zhruba 22 míst k sezení.
Vaše burgery jsou mezi zákazníky velmi oblíbené. Který z nich je největší hit?
Jednoznačně náš burger „Hasičák“ – je pikantní, ideální do chladnějšího počasí. V létě zase zákazníci nejvíc vyhledávají náš Barbecue burger, ve kterém hrají hlavní roli cibulové kroužky a šťavnaté hovězí maso.
Vaše pečivo si pečete sami. To asi není úplně standardem v podnicích podobného typu.
Bylo to pro nás klíčové rozhodnutí. Chtěli jsme se odlišit od ostatních a nabídnout zákazníkům něco opravdu poctivého. Na receptu jsme pracovali dva měsíce, testovali různé varianty a ladili chuť k dokonalosti. Naše bulky pečeme několikrát denně, stejně jako hotdogy nebo toustový chléb. Některé druhy pečiva dokonce dodáváme i do ostatních podniků ve městě, ale bulky si držíme jen pro sebe.
Spolupracujete i s lokálními dodavateli?
Ano, snažíme se co nejvíce surovin brát od místních výrobců. Vajíčka bereme od malých farmářů, maso nám dodává soukromník z jatek vzdálených asi 15 km od Znojma. Sami si připravujeme i naše omáčky – ať už jde o barbecue nebo domácí majonézu. Chceme, aby bylo vše čerstvé a chuťově perfektní.
Věnujete se i streetfoodovým akcím nebo festivalům?
Občas ano, ale spíš výjimečně. Maximálně dvakrát až třikrát do roka, protože nechceme přetěžovat náš tým. Prioritou je pro nás kvalita, a tu si nejlépe udržíme v našem bistru. Děláme ale cateringy na svatby a jiné akce – máme velký gril a často připravujeme jídlo přímo před hosty, což je vždycky zážitek.
Jak jste se vlastně dostal ke gastronomii?
Jsem vyučený kuchař a gastronomii se věnuji celý život. Pracoval jsem v Německu a Rakousku, kde jsem zjistil, že se mám ještě hodně co učit. Právě tam jsem získal spoustu zkušeností, které dnes uplatňuji v našem bistru. Covid mě přiměl vrátit se do Česka a otevřít si vlastní podnik.
Máte stálou nabídku nebo se menu občas mění?
Kromě stálé nabídky 20–24 jídel se do našeho menu snažíme využívat sezónní suroviny a nabídnout zákazníkům něco dalšího. Například na jaře je to medvědí česnek, na podzim zase zvěřina nebo husí speciality. Chceme, aby k nám zákazníci chodili nejen na burgery.
Máte plány na další rozšíření?
Ano, hledáme nové prostory pro další pobočku, kde bychom chtěli nabídnout něco jiného než burgery. Konkrétní detaily zatím neprozradím, ale vidíme ve Znojmě velký potenciál. Dokonce jsme dostali nabídky i z jiných měst, například z Olomouce, kde by o podobný koncept byl velký zájem.
Kromě provozování bistra organizujete i charitativní akce.
Můj syn hraje hokej, a proto jsem se rozhodl zorganizovat hokejový Bajo Cup. Nějakou akci děláme asi tak jednou či dvakrát za rok. Do Znojma se vždy sjedou hokejové týmy z několika měst, kluci si zahrají pěkný turnaj a výtěžek z něj věnujeme rodině, která se stará o děti s postižením. Je to pro nás způsob, jak alespoň něco vrátit zpátky společnosti.
Jak vnímáte zpětnou vazbu od zákazníků?
Je pro nás klíčová. Máme skvělé recenze a lidé se k nám vracejí, a to i z větších dálek. Někteří si u nás dělají zastávku při cestě na dovolenou do Itálie. To je pro nás obrovská pocta a důkaz, že děláme věci správně.
Foto: Archiv BajoBistro, NYKO MEDIA
Buďte první! Přidejte komentář