Kohout: Naše pivo je čerstvější, protože je nepasterizované

V rodinném pivovaru Bukovar, který se nachází v městysu Dolní Bukovsko, pokračují v tradici vaření piva v jižních Čechách. „Pro výrobu našeho piva používáme nejen kvalitní slady, chmely a byliny, ale především kojeneckou vodu čerpanou z podzemního jezera, která mu zaručuje výjimečnou chuť,“ říká spolumajitel pivovaru Pavel Kohout.

Jak se stane, že si člověk založí rodinný pivovar?

Postupnými kroky. V roce 2013 jsme se s kamarádem spontánně rozhodli nad sklenicí piva, že ho sami začneme vařit. Přišlo nám to hodně zajímavé a pustili jsme se do toho. Koupili jsme si sadu pro pivovarníky a vařili doma na hrnci. Zkoušeli jsme různé druhy, ležáky, medové, šípkové, polotmavé, speciály.

Jaký byl další vývoj?

Po dvou letech jsme přešli z domovarnického způsobu vaření na koncept létajícího pivovaru. Létající, někdy se také říká kočovný pivovar, znamená, že máte vlastní recept, ale nemáte technologii. Začali jsme vařit v pivovaru v Pacově a poté krátký čas v Dražíči u Týna nad Vltavou. A po dalších dvou letech jsme se rozhodli vařit ve svém. Koupili jsme si malou varnou a scezovací nádobu, protože jsme se rozhodli pro menší objem vaření piva. V začátcích jsme měli jen jeden kvasný tank o objemu sedm set litrů.

Proč zrovna v Dolním Bukovsku?

Oba majitelé jsme rodáky z tohoto městysu. I to bylo jedním z impulsů, proč jsme chtěli vařit pivo právě zde. A dalším z důvodů bylo, že se pod Dolním Bukovskem nachází jezero s měkkou kojeneckou vodou vhodnou pro výrobu tradičních ležáků českého typu.

Proč by si žíznivý člověk měl dát pivo právě z vašeho pivovaru?

Všechny minipivovary mají svůj charakter piv, jenž je daný tím, v jakém regionu se vaří. Chuť toho piva je výrazně ovlivněna vodou, která se k výrobě používá, samozřejmě i nějakou technologií a v neposlední řadě také umem sládka. Nechci říkat, že máme lepší pivo, ale pokud ho porovnáváme s velkými pivovary, rozdíl v chuti tu je. Naše pivo je čerstvější, protože je nepasterizované a nefiltrované. Pokud si ho u nás dá někdo, kdo pije standardní komerční piva, bude to pro něj příjemná změna. Navíc vaříme v malých objemech, proto nešetříme na surovinách. Slad i chmel bereme čerstvý a kvalitnější, i to se musí projevit.

Kolik piva uvaříte a jak často?

Jelikož pivovar ani jeden z majitelů nemáme jako hlavní zaměstnání, musíme požadované množství navařit za krátký časový úsek. Zhruba za padesát hodin v kuse tak uvaříme několik várek za sebou, přičemž jedna má necelých čtyři sta litrů.

Jste i vy tímto sládkem? Ano, dva roky zpět jsme si s mým otcem udělali rekvalifikaci na sládka u společnosti Beer Academy. Během studií jsem se poznal s dalším naším sládkem Petrem Němcem a jeho kamarádem Benediktem Pincem. Navíc u nás působí létající pivovar Mezulán, který si v našem pivovaru uvaří jeden tank měsíčně. Když tedy tři dny v kuse vaříme, je nás na vaření piva více sládků a navaříme pivo do zásoby zhruba na jeden měsíc.

Piva jsou kvašená spodně či svrchně? A jaký je vtom vlastně rozdíl?

Záleží na typu použitých kvasnic. Na spodně kvašená se používají tradiční kvasnice, které kvasí při nižší teplotě a výsledkem jsou především tradiční česká piva. Svrchní jsou jiným druhem, proces kvašení probíhá při vyšší teplotě. Mají tak jiný chuťový profil, jsou více ovocité. Dále jsou zpravidla více chmelené, mají výraznější aroma.

Pivo si mohou zákazníci dát přímo i u vás? Máte vlastní hospůdku?

Prvotní ideou bylo vařit pro sebe, naši komunitu a partu lidí v okolí. S minipivovarem tak následně vznikla za podpory štamgastů i hospoda, kde se společně snažíme udržovat komunitní prostředí. Otevřeno máme od čtvrtka do soboty, přičemž nejsilnější bývá čtvrtek, kdy se tu schází parta hostů spojených s pivovarem. Od května do srpna máme navíc otevřeno od středy do neděle, je tu i letní zahrádka. Snažíme se podpořit návrat k ekologickým obalům, je tak možné si u nás koupit pivo ve skleněném džbánku s pákovým uzávěrem.